手冲咖啡为什么要如此讲究注水量？学咖啡师是份有前途的工作吗？

2022-11-22 11:41:20来源：实况网

学咖啡师(咖啡师养成记)导读手冲咖啡给人的感觉是极具仪式感的，现实中也是如此。分毫不差的咖啡克数，精准的水温，就连注入多少水量都不能马虎!(隔壁茶届退出群聊)为什么要如此讲究注水量?手冲咖啡是以滴滤的形式萃取出咖啡液，我们持续地往咖啡粉中注水，水流经过咖啡粉带走咖啡粉中的物质流入下壶中，也就是说，我们注的水越多，咖啡液中的咖啡物质也就越多。但咖啡并不像茶叶一样，可以反复冲泡，也不是越多咖啡物质越好。

目前更具权威的咖啡机构SCA表示，咖啡中的约有30%的物质是可溶于水，而范围在18-22%的物质是大众认为比较美味的，超出的这个范围大机率会使咖啡变难喝。除了咖啡物质不是越多越好之外，我们也要了解到手冲咖啡的溶解效率。细心的朋友可能会发现，一开始滴落的咖啡液颜色比较深，而越往后颜色越浅。这也就是说明了一开始热水的萃取效率会慢慢递减。所以注水量的讲究也是为了控制咖啡的浓度，注的水少了，咖啡的浓度就会越高，注的水多了，咖啡的浓度就会越低。冲咖啡需要注入多少水才合适呢?为来兼顾咖啡液的浓度与萃取的风味物质的合理配合，注水量就显得格外重要，那么需要注入多少水，咖啡才好喝。以手冲咖啡为例，注水多少水取决于咖啡粉量的多少与粉水比例，前街出品习惯用15g咖啡粉，1:15的粉水比例，即注水量为225ml水。前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现，1：15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。这是一个非常合适饮用的范围。那么冲20g、25g咖啡粉需要注入多少水呢!我们还是遵循固定粉水比的 *** ，例如冲泡20g咖啡粉就需要注入300ml的水，冲泡25g咖啡粉就需要注入375ml的水。

那么注多了或者注少了水对咖啡的影响大吗?前街所推荐的1:15的粉水比例并不是绝对的，也不是说1:15以外的粉水比例冲出来的咖啡不好喝。浓郁爱好者喜欢1:10的粉水比例，也有一些咖啡馆出品使用到1:16的粉水比例迎合大众的口味。当然，粉水比例需要与咖啡冲煮的其他因素相互配合才会表现出好的味道，以前街的冲煮参数中，粉水比例1:15至1:16之间都能表现出咖啡不错的风味，这个区间就称为合理参数，若注入比1:15更少的水，就不会导致咖啡浓郁而不协调，注入比1:16更多的水就会使咖啡淡薄如水。

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